Faire préchauffer le four à 200°C.
Laver et éplucher la pomme de terre, la couper grossièrement et la mettre à cuire dans l'eau bouillante.
Laver, équeuter et couper grossièrement les épinards. Les faire réduire dans une casserole.
Éplucher et couper les champignons en morceaux, les faire revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olive.
Pendant ce temps, étaler la pâte brisée dans un moule sans replier les bords.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, la crème de soja et ajouter les épinards, les champignons et la pomme de terre écrasée. Bien mélanger et assaisoner.
Verser ce mélange sur la pâte brisée, bien le répartir et replier les bords par-dessus.
Enfourner pour une trentaine de minutes.