• Mettre les girolles dans l'eau tiède pour les réhydrater au moins 1h30 avant de commencer la recette.

Pour la poêlée

• Éplucher les topinambours et les détailler en cubes.
• Les faire revenir dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive.
• Pendant ce temps, éplucher et détailler les pommes en cube, les faire également revenir dans une poêle.
• Ajouter le sirop d'érable sur les pommes et laisser caraméliser à feu doux.
• Quand tout est cuit, dans la grande poêle, ajouter aux topinambours 2/3 des girolles et les pommes caramélisées. Assaisonner (sel, poivre, persil).

Pour la sauce

• Dès le début de la recette, passer l'eau de trempage des girolles au chinois pour la mettre à réduire dans une casserole.
• Quand il ne reste qu'une petite quantité de liquide, ajouter la crème de soja, saler et poivrer.

Pour l'omelette

• Casser trois oeufs et les battre dans un bol.
• Ajouter le tiers restant des girolles et assaisonner (sel, poivre, persil).
• Faire cuire le mélange dans une poêle et servir directement.